Ossenhaas gevuld met morieltjes

1,2 kg ossenhaas
30 g gedroogde morieljes
2 dl rode port
1 sjalotje
peper en zout
70 g boter
keukentouw
vleesthermometer
Voor de saus:
2 dl rode port
3 dl jus de veau

Verwarm voor dit bijzonder feestelijke (kerst) gerecht twee deciliter port. De morieljes in de verwarmde port twee uur laten weken. Laat ze vervolgens in een zeef uitlekken. Het week- en lekvocht opvangen en bewaren. De grote exemplaren eventueel doormidden snijden. De morieljes droogdeppen met keukenpapier.

Hak het sjalotje en laat het in 10 gram boter in een koekenpan glazig worden. Voeg de morieljes toe en bak ze op een hoog vuur drie minuten mee. Snijd de ossenhaas voor tweederde in en bestrooi de binnenkant met peper en zout. Vul de ossenhaas met het morieltjesmengsel vouw zorgvuldig toe en bindt het geheel met keukentouw dicht. Wrijf in met peper en zout. Verhit vijftig gram boter in een braadpan en schroei de ossenhaas hierin rondom dicht. Voeg de rest van de boter toe en zet de deksel schuin op de pan. Braad de ossenhaas op een matig vuur onder af en toe keren. Steek de thermometer tot in het midden van het vlees. Als de kerntemperatuur van de ossenhaas 50C. is, het vlees uit de pan nemen en afgedekt met aluminiumfolie tien minuten laten rusten.Een exacte tijdsaanduiding is niet te geven, die hangt af van de dikte van het vlees. Schenk het braadvet uit de pan. Zeef het weekvocht door een doekje of koffiefilter en schenk dit samen met de port in de pan. Maak de aanbaksels met een vork los. Voeg de jus de veau toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Zeef de saus. Snijd het vlees in plakken en serveer met de saus.

Voor 6 personen