Noordzeetong met Hollandse garnalen

2 Noordzeetongen van ca 350 gram per stuk.150 gr.gepelde hollandse garnalen.12 blaadjes groene sla,3 bosjes waterkers,1 koffielepel aardnootolie,25 cl droge witte wijn,25 cl visfumet,peper en zout,120 gr boter,een paar plukjes kervel.
Voor de saus:
50 gr geschilde wortels,50 gr schoongemaakte uien,50 gr schoongemaakte prei,50 gr schoongemaakte witte selder(al de groenten in stukjes snijden),2 cl cognac,3 gr tomatenpuree,4 dl visfumet,2 dl room,1 teentje knoflook,1 takje tijm,1 blaadje laurier,1 mespuntje cayennepeper,(a gram ongepelde grijze garnalen

De dag vooraf:
In een steelpan de wortels,uien,prei,selder en knoflook laten smoren in 10 gr boter(niet laten bruinen)De ongepelde garnalen toevoegen en laten meebakken.Flamberen met cognac.Zodra de cognac stopt met branden de tomatenpuree toevoegen,alsook de fumet en de room.Dit alles 35 minuten laten sudderen.De saus door een passe-vit halen,opnieuw in een pan doen en laten inkoken tot de helft.
Met een borstel de bodem van een ovenschotel insmeren met boter.De tongen er inleggen en overgieten met de witte wijn en de visfumet.Peper en zout toevoegen en afdekken met aluminiumfolie.Gedurende 7 min in een voorverwarmde oven op 2000C plaatsen.De tongen uit de oven halen en voorzichtig fileren zonder ze te breken.Per persoon 2 filets op elkaar leggen en de filets samenhouden met prikkers.Bewaren in de koelkast.

Op de dag zelf
In de stoomkoker de tongen even terug opwarmen.
De in reepjes geknipte sla en de waterkers laten smoren in een braadpan met wat boter.Peper en zout toevoegen.De saus terug opwarmen en al roerend 100 gr boter door roeren,opkloppen met de mixer.Kruiding proeven.Tongen,sla en waterkers in het midden van het bord leggen.Draai de tongen op hun zij en schik ze in de vorm van een golf.De prikkers verwijderen.De gepelde garnalen op de tongen schikken en daarrond de saus versieren met een paar blaadjes kervel