Salade van vis

3 kleine kreeften (levend)
6 scampis
120gr hollandse garnalen
Diverse slasoorten
Radijsjes
2 sjalotten
100 gr winterpeen
100 gr prei
Dragon (verse)
Peterselie stelen (verse)
2 eieren
2dl cognac
1/4 liter room
Olijfolie
Gekneusde peper korrels.
Zout

Kookpan
Braadpan
Koelkast
Staafmixer
Thermometer
Plastic folie
Voorbereiding

Grote kookpan vullen met warm water en grof gesneden peen en prei en een handje peper korrels. Als de court bouillon kookt kreeften er leven in en na 3 minuten eruit halen. De 6 scampi,s fijn malen met 3 eiwitten. De kreeft afspoelen en uithakken het vlees de koeling in en de koppen schoonmaken en de koeling in. karkassen aanzetten in braadpan met wat olie de sjalot erbij fijngesnipperd. Afblussen met cognac en court-bouillon. Inkoken en afgieten als ie op saus dikte is ingekookt dragon er fijngesneden bij. azijn en olie toevoegen altijd 1 staat tot 3.

Kreeften vlees snijden en vermengen met de garnalen en de scampi farce een beetje room erbij. Wortel en prei in flinterdunne reepjes snijden. Plastic folie uitleggen eerst 3 banen verticaal overlappend dan 3 banen horizontaal overlappend. de massa van kreeft hierin verdelen voor de helft. De wortel en prei hier schuin opleggen. Knoop de strak gedraaide rol aan de uit eindes vast. Herhaal de laatste stap nog eens met de andere helft van de kreeftenmassa. De coiut bouillon weer op het vuur tot de 85 graden celcius rol in 15 min. hierin pocheren. Rol eruit en koudzetten. Radijs in fijne reepjes snijden.

Snij de sla en maak een mooie wilde bol in het midden van het bord een beetje dressing erop.Snij de rol los en snij schuine torentjes 3 per persoon de kreeften kop in het midden op de sla met spriet omhoog de dressing druppelsgewijs aan de achterzijde van het bord. Een beetje fijngesneden radijs erover strooien.

 

Voor circa 6 personen