Ingrediënten
- 2 heilbot-loins
50 gram Hollandse shi-take
50 gram winterwortel
1 sjalotje
2 gerookte speklapjes van 2 mm dik
50 gram sperzieboontjes
100 gram geraspte Ementhaler
olijfolie of geklaarde boter - Voor de saus:
100 gram Petrella-bieslook (bieslookkaas)
1 dl visfumet (visbouillon)
1 sjalotje
½ bosje bieslook
Bereiding
Heilbot-loins zijn de mooie stukken van een heilbot. Ze zijn rechthoekig en daarom dus goed geschikt om als lasagnebladen te fungeren.
Warm de oven voor op 240°C. Snijd de shi-take (bij voorkeur de Hollandse omdat deze wat droger blijven dan andere varianten), de winterwortel, sjalot, speklapjes en sperzieboontjes in jullienne (reepjes ter grootte en dikte van een lucifer), blancheer deze een minuut of vier voor en laat uitlekken.
Snijd de heilbot-loins in plakjes van 2½ mm dik. Zet een ruime koekepan op het vuur en doe hier een scheutje olijfolie, of nog beter geklaarde boter, in en laat goed heet worden. Haal de plakjes heilbot door de bloem en bak ze in de hete olie of boter tot ze krokant zijn. Neem ze uit de pan en dep ze zo nodig wat droog. Vet een ovenschaal in en rangschik daar de heilbot-plakjes en de geblancheerde groenten "lasagne-achtig" in, dus laagje heilbot, laagje groenten, laagje Ementhaler, laagje heilbot, enz.
Werk per persoon 4 of 5 plakjes (heilbot) omhoog. Werk af met Ementhaler en zet de schaal 12 minuten in de hete oven.
Maak dan de saus:
Neem een steelpannetje en fruit hierin als eerste de sjalot glazig. Voeg daarna de visfumet toe en laat deze tegen de kook aan komen. Voeg er dan de Petrella-bieslook en de verse bieslook aan toe en laat de saus nog heel even koken.
Na twaalf minuten dresseer je de goudbruine heilbot-lasagne op een spiegeltje van petrella-saus. Eventueel afwerken met een takje verse oregano.
4 Personen