Ingredïënten
- 1 kilo asperges
- 4 moten zalm
- citroensap
- 1 liter visbouillon
- 2 dl. droge witte wijn
- wat dragon
- 2 eierdooiers
- 1 dl. slagroom
- Zout
- peper
- suiker
- citroenmelisse of peterselie
- 2 schijfjes limoen, gehalveerd
- 8 sprietjes bieslook
Bereiding
Asperges schillen en in ruim water met zout en een snufje suiker gaar koken. Zalm onder koud stromend water afspoelen, droogdeppen en met citroensap besprenkelen. Schenk 2 dl van de visbouillon in een pannetje en voeg wijn en dragon toe. Laat dit tot de helft inkoken. Klop de dooiers los en giet al kloppend in een klein straaltje het ingekookte vocht toe. Zet het pannetje of schaaltje met het eidooier-mengsel in een pan kokend water en au-bain-marie blijven kloppen tot de saus gebonden is. Voeg dan al kloppende de room toe en blijf kloppen tot de saus lauwwarm is. Op smaak brengen met peper en zout.
De rest van de visbouillon aan de kook brengen en de zalmmoten hierin in 8 à 10 minuten tegen de kook aan gaar pocheren. Verdeel de zalm en de asperges over 4 borden en giet de saus erover. Garneren met limoen, enkele sprietjes bieslook en wat gehakte citroenmelisse of peterselie. Lekker met aardappelsoufflé.
4 Personen