4 kalfsniertjes
3 sjalotjes
60 gram boter
1 deciliter crème fraîche
1 eetlepel grove mosterd
1 half glad cognac
zout en vers gemalen peper
600 gram grove spinazie
Snijd het vet uit de niertjes, of beter, laat dit door de slager doen;
hij heeft er immers verstand van. Was de spinazie, droog ze en verwijder de stelen. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Snijd de niertjes in plakken. Bestrooi ze met zout en peper. Smelt 20 gram boter in een pan. Doe de spinazie er bij en bak dit tot het begint te slenken. Bestrooi de spinazie met peper en zout en verdeel het over zes borden. Smelt de resterende boter in een koekenpan en bak hierin de plakjes kalfsnier drie minuten aan elke kant. Neem ze uit de pan en leg ze op de spinazie. Doe de gehakte sjalotjes in de bakboter en fruit ze een minuut. Giet de cognac er bij en daarna de creme fraîche. Breng dit aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer de lepel mosterd er door. Giet de saus over de niertjes.