Gebruikerswaardering: / 0
LaagsteHoogste 

Vlees - Wild

650 g filet van hert (van de rug of uit de achterbout) 1 dl rode wijn, 2 el heidehoning, 1 el honingazijn, 4 sjalotjes, 3 dl wildfond, zout, peper, jeneverbessen, rozemarijn, tijm, laurier, salie, klontje roomboter, 20 witte asperges A1 kwaliteit, 150 g zeekraal, 150 g lamsoren, 4 geschilde en geraspte aardappelen 2 eieren, 1 gesnipperd sjalotje, zout, peper, tijm

Wildfond kunt u kopen bij de poelier, maar het is ook niet moeilijk om het zelf te maken. Kleur wat vleesresten en botten van hert in de oven en zet deze in een kookpan op met water, rode wijn, tomatenpuree en niet te vergeten grof gesneden wortel, ui, prei en knolselderij. Voeg er tijm, laurier, jeneverbessen, salie en gekneusde peperkorrels aan toe. Laat dit alles drie of vier uur rustig pruttelen op een laag vuur en passeer het geheel door een vochtige neteldoek, die u in een passeerzeef hebt gelegd. Daarna eventueel naar verkiezing verder inkoken.

We gaan verder met de saus. Snipper de sjalotjes en zet deze met de honing in een pan op het vuur. Breng aan de kook. Afblussen met de azijn en rode wijn. Voeg kruiden en de wildfond toe. Laat het geheel zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Zeef dan de kruiden en sjalotjes er uit en roer er, vlak voor het opdienen, enkele vlokjes koude roomboter doorheen.

Proef de saus en breng deze op smaak met zout en peper uit de molen. Kruid de hertenfilet met zout, peper en rozemarijn en bak het vlees snel om en om aan in een hete boter en olie in een koekenpan. Zet het dan drie tot vier minuten in een oven die is voorverwarmd op 200 graden. Haal het vlees uit de oven, laat het tien minuten rusten. Maak het vlees vlak voor gebruik weer even warm in dezelfde oven, zo tussen de drie en zeven minuten, afhankelijk van de grootte van de dikte van de filet.

Schil de asperges voorzichtig en snijd de kontjes er af. Zet de schillen en kontjes op met water en maak hier een aspergebouillon van. Zeef de schillen eruit en zet in de bouillon de asperges op samen met een klontje roomboter en wat zout. Kook de asperges beetgaar (in ongeveer een kwartier), haal ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Bewaar de bouillon om de asperges vlak voor het opdienen weer even in te verwarmen.

Bak de zeekraal en lamsoren kort aan in een scheutje hete olijfolie, samen met een gesnipperd sjalotje en wat zeezout. De zeegroenten moeten beetgaar en knapperig blijven.

Meng de geschilde en geraspte aardappelen met de eieren, een gesnipperd sjalotje alsmede wat peper en tijm door elkaar en bak er in een scheutje olijfolie vier mooie platte koeken van.

Leg in het midden van vier voorverwarmde borden een aardappelkoek. Leg de asperges er in een halve waaier bij en leg aan weerszijden van de aardappel een schep zeekraal en een schep lamsoren. Snijd het vlees in mooie dunne plakken en rangschik deze over het geheel. Klop enkele vlokjes koude roomboter door de saus en schep de saus over en naast het gerecht.

< Vorige		Volgende >