Aardappelrolletjes met rucola en Parmezaanse kaas

100 gram bloemige aardappelen
1 ei
50 gram maïzena
50 gram volkorenbloem
75 gram rucola
1 tomaat
40 gram zwarte ontpitte olijven
30 gram pijnboompitten
zout
versgemalen peper
1 eetl. olijfolie
30 gram geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

Was de aardappelen, kook ze gaar, pel ze en pers ze door een pureeknijper (of stamp ze fijn). Kneed de puree met het ei, de bloem en de maïzena tot een uitrolbaar deeg. Was en droog de rucola en de tomaat en snijd ze klein. Snijd de olijven in plakjes. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek. Verdeel de rucola, de pijnboompitten, de tomaat en de olijven over het deeg en breng op smaak met zout en peper. Rol langs de lange kant op en snijd de rol in 12 plakken. Verhit de olie in een pan en bak de aardappelrolletjes hierin rondom gaar. Bestrooi ze met de kaas. Lekker als voorgerecht of, met een salade erbij, als hoofdgerecht.